谭阳正在搅拌的卡仕达酱呈现出一种鲜艳的明黄色，不知道是不是因为光线的缘故，刘云感觉这颜色比他以前见过的漂亮许多。
在他脚边的一个垃圾桶里，有一些深褐色的植物外皮，刘云猜测那是煮过的香草豆荚。
另外，他还在桌子上看到了一袋白色的面粉，包装上写着大米淀粉的字样。
“大米淀粉做出的卡仕达酱非常柔软顺滑，性状类似凝胶，外观也最为光滑，视觉效果是非常棒的。咱们这种刚刚开业的小店，还没有累积足够的口碑，餐品在视觉效果上讨喜一点更容易吸引客人。”谭阳似乎是注意到了刘云的动作，顺口给他做了下讲解。
“我还以为这东西都是加淀粉的。”刘云对西点毕竟了解有限，在他的印象里，无论是以前开烘焙店的朋友还是餐厅负责西点的同事，制作这种酱汁的时候，使用的都是过筛的面粉。
“面粉当然也可以。只不过，面粉糊化之后非常具有粘性，制作出的酱汁缺少光泽，味觉上也不够顺滑。如果处理不好的话，还会残留生粉的余味，我是很不建议使用的。”
“这么说来，那些店还是出于成本的考虑了？”
“没错，如果是平价的烘焙店，这些基础酱的消耗很大，成本是个不得不顾及的问题。如果咱们以后要大规模制作甜品的话，我推荐使用性价比更好的玉米淀粉，虽然凝固程度略差一些，不过成品的品质也很好。”
“原来不同种类的淀粉，做出的糕点真的有差别啊？我一直以为是玄学呢。”汤原在一旁说道。
“当然有区别，不同的淀粉的糊化反应的温度也会不同，这算是常识吧。”刘云无奈地撇了胖子一眼。
“没错，其实原因很简单，淀粉糊化根本不是一种化学反应，而是物理作用。所以不同淀粉的糊化温度差异是很大的。比如糯米粉完全糊化只需要63度，而甘薯粉则需要83度。”
“你不会是把这些数字都记住了吧？”虽然怀疑谭阳这是在卖弄，不过刘云还是忍不住好奇问了一句。
“常见的基本都记住了，顺带一提，虽说面粉中的淀粉含量并不固定，但一般理想的煮制温度都在90度左右。所以你看，很多中餐师傅习惯在烹饪的后期勾芡，这是很不科学的。而西式的浓汤使用炒面粉增稠，就要合理的多了，对吧？”谭阳说完这些之后，扭头冲刘云狡黠地笑了笑。
“啊……我不想和你做无聊的中西餐之争，而且现在但凡像样点的餐饮学校，这些知识都是会教的。顺带一提，你的酱汁差不多可以上锅了。”
谭阳点点头，将搅拌好的酱汁全部过筛后倒进了锅里，嘴角还挂着那种好似胜利者一般的笑意，看得刘云一阵不爽。不过毕竟是自己邀请他来做指导的，让人家得意一阵也是应该的。
锅里的酱汁在小火的加热下不断地升温，谭阳动作娴熟地搅拌着，嘴里还念叨着当年做学徒的时候，这种酱汁做过多少多少次之类的话。
片刻之后，他忽然将炉火关闭了，众人以为是酱汁已经熬好，不由得都往前凑了几步，但他却更加仔细地搅拌，并且在差不多一分钟之后重新将炉灶点开了小火。
“刚才是比较关键的时候，酱汁已经开始变稠，说明淀粉开始糊化了，稍微关火，用余温慢慢加热，延长这个过程。然后再点火稍微熬一会儿，感觉酱汁恢复一些流动性的时候就ok了。”
锅子离火以后，他将熬好的酱汁倒入一个方形的金属浅盘中摊开，盘子下面码放了一些碎冰，应该是为了加速酱汁的冷却。
而另一边，唐语也从恒温柜里取出了早先做好的蛋挞酥皮。
作为蛋挞的另外一个重要元素，挞皮的门道自然也不少。据说在英国，一些讲究的厨师为了保持低温，防止面粉产生韧性，甚至会避免用手直接触摸挞皮。
唐语虽说没有这么变态的追求，但做的也十分钟仔细，挞皮使用低筋面粉制作面皮，摊薄之后加入黄油起酥，然后慢慢卷成了圆筒型。这样切出来的面皮会和千层饼一样，可以烤出酥脆的蛋挞。
这些蛋挞皮已经被放好在磨具里，刘云略略数了数，大概有五十个。众人待到卡仕达酱冷却之后，便在谭阳的指导下，用汤勺将这些酱汁作为馅料填充进了挞皮之中。
谭阳做的酱汁刚好够填充完所有的挞皮，这种对食材分量的精准拿捏让刘云很是佩服。
那个大方盘只有边角还残留了少量的卡仕达酱，刘云用食指沾了一些放进了嘴里，顿时一阵浓郁的蛋奶香气充盈了整个口腔，期间还夹杂着淡淡的柠檬和香草的味道。
“怎么样？”谭阳问道。
“嗯，似乎比一般的浓很多，也更甜一些。”
“那肯定的，我只用蛋黄。国内一般是用全蛋的，口味上要清淡一些，从商业的角度来说，那种做法也更加经济。”
“原来如此。只是不知道客人们会不会习惯。”
“应该没有问题，待会儿出了烤箱之后你再尝尝吧。”
半个小时之后，伴随着浓郁香气的蛋挞终于完成了，不过刘云并没有成为第一个品尝它们的人。
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