一家店里有两百道菜，就需要有两百道菜的食材备着。
即便是每道菜准备十份的份额，也难免会有剩。
丢了可惜，不丢又会影响店里食材的新鲜程度。
相反，这店里若是只有十道菜，甚至有的店里就只有几道招牌菜，那每天食材的周转速度就会快上很多。
保证每天都是最新鲜的，就是保证餐厅里菜肴的品控，就是一家餐厅寿命的最大延长。
所以，即便江家的江湖菜馆人满为患，即便老爷子还有很多会做的菜肴，菜单上也不会全部写上。
倒是每隔一段时间，会更换菜单。
白叶对江老爷子的做法十分赞同，他的店也是采取的这样的做法，菜单隔一段时间一换，但是决不能贪多。
听白叶说出这话，江老爷子就满意的点点头，“你这个娃儿，精灵的很。”
“太爷爷，太爷爷，那丫丫呢”丫丫咽下嘴里的饭菜问道。
“你也是个精灵的娃，都比我家的瓜娃子强。”江老爷子大笑。
“那太爷爷，下午教我师父做猪儿粑好不好”
江老爷子看向白叶，“小白爱吃猪儿粑”
“太爷爷，是丫丫爱吃，想要吃师父做的，师父笨，不会呢。”
“哈哈哈哈哈哈哈”江老爷子瞬间大笑起来。“放心，吃完饭我就把你师父带走，今天晚上就让你吃上”
“好”
“好。”白叶也笑着应了一声，摸摸丫丫的头，“师父会好好学的，晚上等着吃。先去洗漱一下睡个午觉，下午师父不在，你好好写作业。”
“嗯”
丫丫去午睡了，江小年也去洗了把脸，冷水洗脸提提精神。
上午给自己放了半天的风，下午就要开始努力学习了。
白安安给他推荐、快递了不少的练习题，这一年他一刻都不能放松。
“你要不要睡一觉”江老爷子问道。“不睡觉了，咱们现在就去下面做猪儿粑”
“好”
泸州这边小吃很多，各种的米食、面食都有。
米做的都是各种粑，像是猪儿粑，黄粑，五香糕等。
面食更多。
什么牛肉面、燃面、笋子面、豆豉面、豇豆面、酸萝卜面、烧鸭面、鳝鱼面、肥肠面
这些食材，还能做同样配料的炒饭。
白叶有时候会特意要小碗，然后多点几样，这样能一次吃到好几种口味，也更容易让他做出对比，所以这一段时间白叶吃了不少样。
今天难得老爷子心情不错单独给他开个小灶教这些，白叶自然是要多学多问。
江老爷子也是心情真的好，往日他都是坐在后厨指点徒弟，或者是看着徒弟指点徒孙。
他的那群徒弟早就不需要他指点了。
能做的好的，早就能做好了。还有地方做不好的，也是资质所限暂时无法进步了的。
所以江老爷子亲自下厨的时候实在是少之又少。
不过今天显然不同。
挑选了一大块五花肉，细细的切了又剁。
“老爷子，我来吧。”白叶是有眼力劲儿的，马上就凑了过来。
“好，你剁也行。”江老爷子也不客气，“你剁着肉，我这边要做的步骤，你也不能疏忽。”
“您放心吧”白叶嘿嘿一笑，他可是最擅长学习了。
那边江老爷子又去挑选了一块腊肉，也细细的切成了碎丁。有拎着个家伙什，去旁边挑选香菇，其实干香菇更香，但此时自然是用新鲜的更好，左右这猪儿粑里最大的香味也不必须用香菇来提。
香菇同样剁碎，此外还有芽菜。
白叶剁完了五花肉，又去剁香菇，剁完香菇又去剁芽菜，同时注意着这些配菜的比例。
那边江老爷子已经开始坐锅，锅底薄薄一层油，将新鲜剁好的五花肉倒进去之后，就可以开始煸炒了。
猪肉先行煸熟，能让多余的油脂提前释出，使馅料不至于油腻。而这些煸出来的油脂也能给其他几种食材增香。
猪油和素菜，永远都是完美搭档。
“小白，切姜末。”
白叶应了一声，就拿过来一块姜，开始切片再切丝最后切末。
因为丫丫并不排斥吃姜，白叶将这一块都切了进去。
姜可是炒制肉糜时候一味不可或缺的香辛料，多一点点只会更香。
五花肉粒加入姜末之后越发散发出香味，江老爷子将自己刚才切的腊肉粒也倒入其中，一起翻炒。
“小白，香菇和芽菜”
“来啦”白叶端着两个小盆过来，这些食材里，最多的就是五花肉，其次是芽菜，香菇再次，最少的是腊肉丁，但是作为提香，也足够了。“好香啊”
“哈哈哈哈”江老爷子笑，“这个肉和配菜的比例要配好，要让五花肉里面析出的油脂，恰好包裹住这些配菜。要是肉多了油多了，馅料就会显得太油。反之，油脂太少，香味不够，还会显得干巴。”
白叶点头，将老爷子说的这些注意事项都记在心里。
这些食材都炒到一起盛出放到一边，白叶仔细观察了一下，果然这配菜和油脂恰到好处。
这些料都是炒好调味好的，等面揉好直接包就可以。