“第一步，温水泡黄豆，冷水发鱼仔干！”
隋远说着就点着了火，勺子打了一勺水放锅中，锅底刚冒泡，就起锅倒进了一个碗里。苏晴见状连忙将准备好的黄豆放入其中。
同时她取出一个碗来，接了些冷水将鱼仔干放入其中。
看到一幕，苏晴也略微惊讶了一番，她知道后面的步骤，鱼仔干还需要油炸一遍，才会香，如果不湿水的话，油温会过高炸糊的。
先前自己用热水发鱼仔干，鱼仔干直接就烂了，出品肯定影响美观，而现在鱼仔干泡冷水只是湿了一下，还是保持着原有的形状，出品自然就美观了。仅仅只是小小的区别，当中的门道却深得很。
至于黄豆之所以要用温水来泡，那是因为黄豆很硬，温水泡了才会软，吃起来口感才好，而且温水泡的黄豆，皮松了，待会油炸的时候，才会膨胀起来，看起来很酥，既美观又好吃。
虽然隋远操作的时候，掌锅拿勺的手势，看起来有些笨手笨脚的，一看就是第一次如此正式的当厨师。
不过他的步骤完全没问题，拿捏得虽然说不是十分精准，但是也过得去了。
看到这些，苏晴先前还悬着的心终于放了下来，看来隋远是记下了自己父亲的菜谱。
“第二步，油炸黄豆鱼仔干。”
正当苏晴寻思间，隋远这边已经热好了油，苏晴连忙用漏筛将鱼仔干和黄豆沥干水。
刚才她就是在这一步的时候被油溅到的，现在手还红着呢，辣辣的，所以一看到这里就有些害怕，连忙往后面躲去，深怕又被溅到。
只听“唰”，隋远连着漏筛将鱼仔干和黄豆全部浸入了滚油中，只见锅里立刻腾起一大片泡沫，并没有向刚才自己弄的一样溅出来。
“油温要合适，不能太高。辨别油温方法很简单，轻炸只需锅底冒泡即可，酥炸要等油面冒起白雾……鱼仔干和黄豆水分本就少，轻炸就可。”
几秒钟过后，隋远遍起锅了。将鱼仔和黄豆放到一边，把油倒回油盆，只留一小部分。
“葱姜蒜末、辣椒末。”
苏晴连忙将准备好的配菜递过去。
隋远热了一会儿油锅，然后毫不犹豫的将配菜倒入了锅中，顿时腾起一片白雾，葱姜蒜的香味也跟着散发了出来，香气扑鼻。
“酸笋！”
酸笋为南方的一种特色菜，又鲜嫩的竹笋腌制而成，十分的美味。黄豆焖鱼仔这道菜，最重要的就是这酸笋味。
酸笋刚入锅中，顿时一股独特的笋香味就弥漫了整个厨房，一旁的苏晴都忍不住吞了一下口水。
“好香。”
“味精两勺去潲。”酸笋虽然非常香，但毕竟是水腌制的，直接吃会有点潲味，影响口感，味精可去除那股潲。
“食盐一克，白糖、生抽少许，老抽调色。”
在准备去取白糖和食盐的时候，隋远的动作明显愣了一下，厨房里用的白糖一般都是幼砂糖，很细很白，跟食盐很像，所以很多人会将白糖和食盐加错。
隋远也是第一次接触幼砂糖，一下子分不出来。
苏晴当然看出来了，忍不住“扑哧”一笑，连忙指过去，“这个是白糖，这个是食盐。”
“哦。”隋远略微尴尬了几分，仔细分辨了一下，才终于分清楚，幼砂糖没食盐那么白，颗粒也稍微大一点点。
直到这时终于到最后一步了。
“勾芡！”
勾芡是个技术活，芡汁就是生粉水，煮熟后有很强的附着性，跟汤汁混合在一起可以有效的附着在菜上，让每一个部分的味道都均匀。而且芡汁十分的湿滑，可以大幅度提高口感的舒适度。
只不过勾芡可不是那么容易的，少了勾不上，多了会结块就跟浆糊果冻一样很恶心。重点是一旦芡汁入锅，很容易就会粘锅变糊，所以这个时候就是考验一个厨师的锅技了。
但这还不是最最重要的。
最最重要的还有一点，那就是收锅气。
勾芡和收锅气是同时进行的。
有些厨师其他步骤都没问题，勾芡什么都好，菜色好看，味道均匀，可是炒出来的菜就是不香，也就是所谓的水水的。
而有些厨师炒出来的菜，看着明明很多汁，可是那菜一入口就香气扑鼻。
这就是有没有锅气的区别。
所谓锅气，就是锅之火气！
苏正风笔记里说：收锅气，心要沉，火要猛，手要快，张弛有度，成品即收，方能收气于菜品之中。
想到这里，隋远深深的吸了一口气，手指抓出一些芡汁，然后快速的沥入锅中，接着膝盖一顶气阀，猛的将火炉开到最大，只听火炉“呼呼”的一声就咆哮了起来，像一个火龙一样喷出一道火舌，他迅速的拿起锅铲，就开始在锅里猛的铲了起来。
可是才铲了几下，锅头就冒起了白烟。
他心中暗叫，“不好！”
火太大了，而自己因为没训练过，手速明显跟不上，可是现在收火已经明显来不及了！
他下意识就催动了内劲，只见那双眼星芒一闪，手速“刷刷刷”的就提升了起来，锅里的菜不断的被铲起落下，又铲起落下。
这一幕被一旁的苏晴看到，简直惊得嘴巴都张大了，隋远的速度实在是太快了，快到了只能看到一片残影，她还从来没见过哪个厨师能有这么快的铲锅速度的，就连他父亲苏正风当年估计也达不到。
她当然知道隋远现在是在收锅气，收锅气，火要猛，手要快！火越猛，手越快，出来的锅气就越足！她已经可以毫不怀疑，这道菜要是调料合适，盐味刚好，出品一定会香气扑鼻！
“哇，好香啊！”
果然，厨房里的香味都已经飘到大厅里了，那几个顾客闻到香味，纷纷的叫了起来，一个个口水都快流了。
“老板，快点啊，好香啊，口水都流了！”
一个个都激动了起来。
“起锅！”
隋远终于停了下来，熄火，立刻端起锅头将菜盛入苏晴早就准备好的碟子当中。然后取出红油，淋了一些上去。
看着这道刚刚做好的黄豆焖鱼仔，色泽鲜亮、外形美观，更重要的是香气扑鼻，此刻整个厨房都弥漫了浓郁的香味，苏晴就差点没把口水流到了衣领上。
说真的，相较于这道菜而言，隋远此刻给苏晴更多的是震撼。尤其是刚才最后那收锅气的一幕，呼呼的火炉声，隋远那极快的手速，一团团白烟冒出来，隋远整个人都好像置身于仙境之中一般。
她真的一点都没料到，隋远实在是太厉害！
直过了好一会儿，苏晴才从震撼中缓过神来，这才想起人家顾客还在外面等着呢。
她连忙激动的说道：“我出菜了！”
“等等。”谁知隋远忽然拦住她。
只见他定定的站在那里，眉头紧皱，一双眼睛就这么直勾勾的盯着自己刚刚炒出来的菜。
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